Il segreto del prosciutto “Dolcevalle” è nascosto nella combinazione di due ingredienti: perizia nella selezione delle carni e metodi di lavorazione artigianali che rispettano la tradizione del prosciutto di Parma. La salagione delicata e la stagionatura in cantine tradizionali ad umidità e temperature controllate, conferiscono al prodotto la dolcezza e l’aroma che lo contraddistinguono!
Vengono ritirate solo le cosce rispondenti a determinate caratteristiche di peso, qualità e provenienti solo da undici regioni del centro-nord Italia, scartando quelle che presentano imperfezioni di qualsiasi tipo.
Il tatuaggio indelebile, apposto sulle cosce, certifica l’identificazione dell’allevamento di origine; mentre il timbro a fuoco apposto dal macello identifica il macello o il laboratorio di sezionamento di provenienza.
La sigla PP indica Prosciutto di Parma.
Viene verificata la temperatura interna delle cosce che deve essere compresa tra 0° e 4° C.
Le cosce vengono accuratamente rifilate asportando parte del grasso e della cotenna, conferendogli così la caratteristica forma del prosciutto di Parma.
Ogni singola coscia viene marchiata a fuoco con dei marchi che identificano il numero di riconoscimento dello stabilimento di stagionatura (IT 1075 L CE), la data di salagione, il numero di lotto e la lettura identificativa del macello di provenienza. Viene così garantita la rintracciabilità del prodotto in ogni fase di lavorazione.
Sulla parte estrema del gambetto viene posto un sigillo metallico circolare che identifica il mese e l’anno d’inizio del processo di lavorazione della coscia.
Le cosce vengono mantenute, in attesa della salagione, in una cella detta di ricevimento a temperatura tra 0 e 4.5°. Dopo 24-96 ore dalla macellazione - ma non oltre le 120 ore - le cosce vengono salate.
La saltura avviene in due fasi separate ma dipendenti, dato che la reazione della carne alla prima salatura ne evidenzia la capacità di assorbimento e condiziona la dosatura della fase successiva.
Durante la fase di salatura viene effettuato il primo dissanguamento dei vasi sanguini che, eseguito con un apposito macchinario chiamato spremivena, porta alla fuoriuscita di sangue dalla superficie muscolare scoperta.
Uscite dalla pre-salatrice le cosce vengono sottoposte dal personale a un trattamento della parte muscolare con sale asciutto. Operazione fatta ancora a mano.
Le cosce salate sono poste in una cella frigorifera detta di primo sale a una temperatura tra 0 e 4.5° per circa 5/7 giorni.
Riprese e pulite dal sale residuo, le cosce vengono dissalate e sottoposte a massaggio tramite la massaggiatrice.
Le cosce vengono salate nuovamente in modo analogo alla precedente.
Le cosce rimangono poi nella cella di secondo sale per circa 15 giorni.
Vengono rimosse per ragioni estetiche le estremità ossee dell’anchetta tramite un seghetto pneumatico.
Poste su appositi telai verticali, le cosce stazionano in una cella di pre riposo per circa 15 giorni a una temperatura compresa tra 0 e 4.5°.
Si procede alla toelettatura della coscia: fase in cui il prodotto viene ripulito, eliminando eventuali incrostazioni del muscolo intorno alla noce.
Le cosce vengono spostate nelle celle di riposo ed in ultimo in quella di riposo finale. In questa fase il sale assorbito penetra in profondità, distribuendosi uniformemente all’interno di tutta la coscia. Il tempo complessivo di permanenza in queste celle è di 60/80 giorni.
Dopo il periodo di pre-riposo e riposo, i prosciutti vengono lavati in un’apposita lavatrice verticale con acqua calda, al fine di togliere eventuali cristalli di sale o impurità.
Si procede quindi alla fase di asciugatura in appositi essiccatoi. Tale operazione ha una durata di 5/7 giorni e avviene a una temperatura di 15-20° sfruttando i movimenti convettivi dell’aria.
I prosciutti passano alla fase definita di pre-stagionatura. Appesi in apposite bilancelle, stazionano in stanzoni a temperatura controllata per un periodo di circa 80/90 giorni.
Dopo la fase di pre stagionatura e una prima spillatura con l’osso di cavallo, i prosciutti vengono preparati per la sugnatura.
La parte esterna delle cosce viene cosparsa uniformemente, da mani esperte, con la sugna - grasso suino, sale, pepe bianco e farina di riso - al fine di evitare che gli strati esterni del prosciutto asciughino in maniera troppo rapida rispetto a quelli interni.
Tra il settimo e l’ottavo mese, i prosciutti, vengono trasferiti nelle cantine perché più fresche e meno ventilate degli asciugatoi.
I prosciutti vengono appesi sulle tradizionali scalere in legno e vi stazioneranno sino al momento della distribuzione sul mercato.
In questa fase possono essere sottoposti alla stuccatura della parte muscolare scoperta.
Nella fase di spillatura in varie parti della coscia viene inserito un ago di osso di cavallo, che ha la caratteristica di assorbire e perdere gli odori del prodotto con estrema rapidità.
Non prima del quattordicesimo mese - se la coscia viene ritenuta idonea dagli ispettori dell’Istituto Parma Qualità - avviene la fase di marchiatura.
Viene apposto il marchio a fuoco della corona a cinque punte che identifica in tutto il mondo il Prosciutto di Parma e il marchio del casellario B69 che indica Dolcevalle come consorziata al Consorzio del Prosciutto di Parma.
Il Prosciutto di Parma Dolcevalle è pronto per essere messo sul mercato.