Stagionatura prosciutti

Il segreto del prosciutto “Dolcevalle” è nascosto nella combinazione di due ingredienti: perizia nella selezione delle carni e metodi di lavorazione artigianali che rispettano la tradizione del prosciutto di Parma. La salagione delicata e la stagionatura in cantine tradizionali ad umidità e temperature controllate, conferiscono al prodotto la dolcezza e l’aroma che lo contraddistinguono!

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RICEVIMENTO FRESCO

Vengono ritirate solo le cosce rispondenti a determinate caratteristiche di peso, qualità e provenienti solo da undici regioni del centro-nord Italia, scartando quelle che presentano imperfezioni di qualsiasi tipo.

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TATUAGGIO DI ORIGINE

Il tatuaggio indelebile, apposto sulle cosce, certifica l’identificazione dell’allevamento di origine; mentre il timbro a fuoco apposto dal macello identifica il macello o il laboratorio di sezionamento di provenienza.
La sigla PP indica Prosciutto di Parma.

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TEMPERATURA INTERNA

Viene verificata  la temperatura interna delle cosce che deve essere compresa tra 0° e 4° C.

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RIFILATURA

Le cosce vengono accuratamente rifilate asportando parte del grasso e della cotenna, conferendogli così la caratteristica forma del prosciutto di Parma.

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BOLLATURA RINTRACCIABILITÀ

Ogni singola coscia viene marchiata a fuoco con dei marchi che identificano il numero di riconoscimento dello stabilimento di stagionatura (IT 1075 L CE), la data di salagione, il numero di lotto e la lettura identificativa del macello di provenienza. Viene così garantita la rintracciabilità del prodotto in ogni fase di lavorazione.

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SIGILLATURA

Sulla parte estrema del gambetto viene posto un sigillo metallico circolare che identifica il mese e l’anno d’inizio del processo di lavorazione della coscia.

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STOCCAGGIO IN CELLA DI RICEVIMENTO

Le cosce vengono mantenute, in attesa della salagione, in una cella detta di ricevimento a temperatura tra 0 e 4.5°. Dopo 24-96 ore dalla macellazione - ma non oltre le 120 ore - le cosce vengono salate.

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PRIMA SALATURA

La saltura avviene in due fasi separate ma dipendenti, dato che la reazione della carne alla prima salatura ne evidenzia la capacità di assorbimento e condiziona la dosatura della fase successiva.

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SPREMIVENATURA

Durante la fase di salatura viene effettuato il primo dissanguamento dei vasi sanguini che, eseguito con un apposito macchinario chiamato spremivena, porta alla fuoriuscita di sangue dalla superficie muscolare scoperta.

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SALATURA A MANO

Uscite dalla pre-salatrice le cosce vengono sottoposte dal personale a un trattamento della parte muscolare con sale asciutto. Operazione fatta ancora a mano.

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CELLA DEL PRIMO SALE

Le cosce salate sono poste in una cella frigorifera detta di primo sale a una temperatura tra 0 e 4.5° per circa 5/7 giorni.

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DISSALATURA E MASSAGGIATRICE

Riprese e pulite dal sale residuo, le cosce vengono dissalate e sottoposte a massaggio tramite la massaggiatrice.

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RIPASSO DI SALE - SECONDA SALATURA

Le cosce vengono salate nuovamente in modo analogo alla precedente. 

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CELLA DEL SECONDO SALE

Le cosce rimangono poi nella cella di secondo sale per circa 15 giorni.

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SPUNTATURA ANCHETTA

Vengono rimosse per ragioni estetiche le estremità ossee dell’anchetta tramite un seghetto pneumatico.

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CELLA DEL PRE RIPOSO

Poste su appositi telai verticali, le cosce stazionano in una cella di pre riposo per circa 15 giorni a una temperatura compresa tra 0 e 4.5°.

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TOELETTATURA

Si procede alla toelettatura della coscia: fase in cui il prodotto viene ripulito, eliminando eventuali incrostazioni del muscolo intorno alla noce.

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CELLA DEL RIPOSO E RIPOSO FINALE

Le cosce vengono spostate nelle celle di riposo ed in ultimo in quella di riposo finale. In questa fase il sale assorbito penetra in profondità, distribuendosi uniformemente all’interno di tutta la coscia. Il tempo complessivo di permanenza in queste celle è di 60/80 giorni.

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LAVATRICE FINALE

Dopo il periodo di pre-riposo e riposo, i prosciutti vengono lavati in un’apposita lavatrice verticale con acqua calda, al fine di togliere eventuali cristalli di sale o impurità.

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ESSICATOIO

Si procede quindi alla fase di asciugatura in appositi essiccatoi. Tale operazione ha una durata di 5/7 giorni e avviene a una temperatura di 15-20° sfruttando i movimenti convettivi dell’aria.

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PRE STAGIONATURA

I prosciutti passano alla fase definita di pre-stagionatura. Appesi in apposite bilancelle, stazionano in stanzoni a temperatura controllata per un periodo di circa 80/90 giorni. 

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SUGNATURA

Dopo la fase di pre stagionatura e una prima spillatura con l’osso di cavallo, i prosciutti vengono preparati per la sugnatura.

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DETTAGLIO SUGNATURA

La parte esterna delle cosce viene cosparsa uniformemente, da mani esperte, con la sugna - grasso suino, sale, pepe bianco e farina di riso - al fine di evitare che gli strati esterni del prosciutto asciughino in maniera troppo rapida rispetto a quelli interni. 

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STAGIONATURE IN CANTINE

Tra il settimo e l’ottavo mese, i prosciutti, vengono trasferiti nelle cantine perché più fresche e meno ventilate degli asciugatoi.

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PROSCIUTTI IN CANTINA

I prosciutti vengono appesi sulle tradizionali scalere in legno e vi stazioneranno sino al momento della distribuzione sul mercato.
In questa fase possono essere sottoposti alla stuccatura della parte muscolare scoperta.

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SPILLATURA

Nella fase di spillatura  in varie parti della coscia viene inserito un ago di osso di cavallo, che ha la caratteristica di assorbire e perdere gli odori del prodotto con estrema rapidità.

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MARCHIATURA

Non prima del quattordicesimo mese - se la coscia viene ritenuta idonea dagli ispettori dell’Istituto Parma Qualità -  avviene la fase di marchiatura.

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CASELLARIO DOLCEVALLE

Viene apposto il marchio a fuoco della corona a cinque punte che identifica in tutto il mondo il Prosciutto di Parma e il marchio del casellario B69 che indica Dolcevalle come consorziata al Consorzio del Prosciutto di Parma.

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PROSCIUTTO DOLCEVALLE

Il Prosciutto di Parma Dolcevalle è pronto per essere messo sul mercato.