01 RICEVIMENTO FRESCO
Vengono ritirate solo le cosce rispondenti a determinate caratteristiche di peso, qualità e provenienti solo dalle 11 regioni del centro-nord Italia, scartando quelle che presentano imperfezioni di qualsiasi tipo.
02 TATUAGGIO D'ORIGINE
Il tatuaggio indelebile apposto sulle cosce certifica l'identificazione dell'allevamento di origine, mentre il timbro a fuoco apposto dal macello identifica il macello o il laboratorio di sezionamento di provenienza. La sigla PP indica Prosciutto di Parma.
03 TEMPERATURA INTERNA
Viene verificata la temperatura interna delle cosce che deve essere compresa tra 0° e 4°C
04 RIFILATURA
Le cosce vengono accuratamente rifilate asportando parte del grasso e della cotenna, conferendogli così la caratteristica forma del prosciutto di Parma.
05 BOLLATURA RINTRACCIABILITA'
Ogni singola coscia viene marchiata a fuoco con marchi che identificano il n. di riconoscimento dello stabilimento IT 1075 L CE,
la data di salagione, il numero di lotto, la lettera identificativa del macello di provenienza. Viene così garantita la rintracciabilità del prodotto in ogni fase di lavorazione.
06 SIGILLATURA
Sulla parte estrema del gambetto viene posto un sigillo metallico circolare che identifica il mese e l'anno d'inizio del processo di lavorazione della coscia.
07 STOCCAGGIO IN CELLA RICEVIMENTO
Le cosce vengono mantenute, in attesa della salagione, in una cella detta di “ricevimento” a temperatura tra 0 e 4,5°.
Dopo 24-96 ore dalla macellazione (ma non oltre le 120 ore) le cosce vengono salate.
08 SALATURA (prima salatura)
La salatura avviene in due fasi separate ma dipendenti, dato che la reazione della carne alla prima salatura ne evidenzia la capacità di assorbimento e condiziona la dosatura della fase successiva.
09 SPREMIVENATURA
Durante la fase di salatura viene effettuato il primo dissanguamento dei vasi sanguigni che, eseguito con un apposito macchinario “spremivena”, porta alla fuoriuscita di sangue dalla superficie muscolare scoperta.
10 SALATURA A MANO
La coscia viene sottoposta dal personale ad un trattamento della parte muscolare con sale asciutto (operazione effettuata ancora a mano).
11 CELLA PRIMO SALE
Le cosce salate sono poste in una cella frigorifera detta “primo sale” ad una temperatura fra 0° e 4,5° per circa 5/7 gg.
12 DISSALATURA E MASSAGGIO
Riprese e pulite dal sale residuo, le cosce vengono "dissalate" e sottoposte a massaggio tramite la "massaggiatrice".
13 RIPASSO DI SALE (seconda salatura)
Le cosce vengono salate nuovamente in modo analogo al precedente.
15 SPUNTATURA ANCHETTA
Vengono rimosse per ragioni estetiche le estremità ossee dell'anchetta tramite un seghetto pneumatico.
16 CELLA PRE-RIPOSO
Poste su appositi telai verticali, le cosce stazionano in una cella di pre-riposo per circa 15 gg.
ad una temperatura compresa tra 0° e 4,5°
17 TOELETTATURA
Si procede alla toelettatura della coscia, fase in cui il prosciutto viene ripulito, eliminando eventuali incrostazioni del muscolo intorno alla noce
18 CELLA RIPOSO E RIPOSO FINALE
Le cosce vengono spostate nelle celle di riposo ed in ultimo in quella di riposo finale. In questa fase il sale assorbito penetra in profondità, distribuendosi uniformemente all'interno della coscia.
Il tempo di permanenza in queste celle è di 60-80 gg.
19 LAVATRICE VERTICALE
Dopo il periodo di riposo il prosciutto viene lavato in un'apposita lavatrice verticale con acqua calda al fine di togliere eventuali cristalli di sale o impurità.
20 ESSICATOIO
Si procede quindi alla fase di asciugatura in appositi essicatoi. Tale operazione ha una durata di 5-7 gg ed avviene ad una temperatura di 15-20° sfruttando i movimenti convettivi dell'aria.
21 PRE-STAGIONATURA
Dopo la fase di asciugatura il prosciutto passa alla fase definita di pre-stagionatura, appeso ad apposite bilancelle in stanzoni a temperatura controllata per un periodo di circa 80-90 gg.
22 SUGNATURA
Dopo la fase di pre-stagionatura e una prima spillatura con l'osso di cavallo, i prosciutti vengono preparati per la sugnatura.
23 DETTAGLIO SUGNATURA
La parte esterna delle cosce viene cosparsa uniformemente da mani esperte con la sugna, un particolare grasso di suino, sale, pepe bianco e farina di riso al fine di evitare che gli strati esterni del prosciutto asciughino in maniera troppo rapida rispetto a quelli interni.
24 STAGIONATURA IN CANTINE
Tra il settimo e l'ottavo mese, i prosciutti vengono quindi trasferiti nei locali definiti "cantine" perchè più freschi e meno ventilati degli asciugatoi.
25 DETTAGLIO PROSCIUTTI IN CANTINA
Qui vengono appesi sulle tradizionali scalere in legno e vi stazioneranno sino al momento della distribuzione sul mercato. In questa fase possono essere sottoposti a stuccatura della parte muscolare scoperta.
26 SPILLATURA
Nella fase di spillatura viene inserito un ago d'osso di cavallo (che ha la caratteristica di assorbire e perdere gli "odori" del prodotto con estrema rapidità) in varie parti della coscia. L'osso viene quindi annusato da "nasi esperti" per valutare il buon andamento del processo produttivo e le caratteristiche olfattive del prodotto.
27 MARCHIATURA
Non prima del dodicesimo mese, se la coscia vene ritenuta idonea dagli Ispettori dell'Istituto Parma qualità,",...
